El arroz Bombón, joya de la Marjal de Pego-Oliva

Hablando con Evarist Miralles, restaurante El Bollit

Al leer el artículo sobre la Dénia Ciudad Creativa de la Gastronomía, muchos se sorprendieron de la existencia del arroz bombón. Algunos pensaron en una errata. Nos habíamos confundido con el arroz Bomba.

Intrigante han sido los rumores de su descubrimiento. Cuatro kilos de arroz encontrados en una tinaja en perfecto estado de conservación; tan perfectas que permitieron la recuperación de unas semillas antiguas.

Algunos iniciados, actuales chefs, habían oído hablar de sus virtudes y se especulaba sobre sus propiedades culinarias pero nadie sabía si eran reales o no. Sorprendente también la amnesia colectiva de nuestros mayores, nadie del entorno de Las Aulas había oído hablar nunca del arroz bombón.

Seguimos buscando que alguien nos confirme en primera persona de las razones de su desaparición durante un periodo que oscila entre antes de la guerra civil española y los años 60: el archivo municipal de Pego tiene alguna documentación, una publicidad de 1933 y al parecer el NODO hace una referencia al hablar de los arroces valencianos pero por el momento poco más.

Como necesitábamos saber, al preguntar en nuestro entorno un nombre aparecía de manera recurrente el de su mentor: Evarist Miralles. Charlamos con él en el CDT de Dénia y tuvo la amabilidad de aclararnos las dudas.

Ante todo, Evarist nos enseñó diversas muestras de una variedad de arroz de grano corto y redondo en sus distintas fases de elaboración; con cáscara y fases de blanqueado.

Sus propiedades no parecen variar mucho del arroz bomba, un primo del bombón y que le sustituyó en el cultivo por ser económicamente más competitivo en su momento. Tiene el mismo color perlado en el blanqueo y buena absorción de los líquidos. Es más termorresistente, lo que lo hace ideal para los arroces melosos: pero su aroma es, al parecer, lo que le transforma en una experiencia para las papilas gustativas de los amantes de experiencias gastronómicas nuevas. Evarist hablaba de sabor a bollería y mantequilla, sabor único entre los arroces.

Su cultivo parece costoso y que necesite de una maquinaria especial traída de Japón, más cuando la explotación es pequeña. Pero presenta la ventaja de ser particularmente resistente a las plagas lo que permitiría un cultivo totalmente ecológico y, por lo tanto, ayudaría a la regeneración de un marjal con necesidad de recuperación.

Todavía no se comercializa ya que está en periodo de estudio por el INVAT.TUR y por el emocionado cocinero Evarist Miralles. El cultivo está a cargo de Pego Natura. Su comercialización está prevista para dentro de 2 años en un packaging muy exclusivo de no más de 200 grs diferenciado en distintas fases de envejecimiento: cosecha, crianza y gran reserva. En la actualidad se está en fase de presentación; en el Forum Culinario de Girona y Madrid Fusión donde la expectación e interés fueron totales.

La intención es de recuperar una semilla perdida, ante el genocidio que ha sido este pasado siglo con respecto a la diversidad genética, pero también obtener un arroz de denominación de origen de un paraje natural de excepción que es el Marjal de Pego.