Dénia Ciudad Creativa de la Gastronomía por la UNESCO

 Mucho más que un título

Antoni Reig. Componente del equipo redactor de la candidatura Dénia a Ciudad Creativa de la UNESCO

La reciente incorporación de Dénia y su comarca, la Marina Alta, a la red de Ciudades Creativas de la Gastronomía de la UNESCO ha abierto grandes expectativa para el desarrollo de nuestro futuro. Muchos creen que esas esperanzas sólo las puede albergar al sector de la hostelería y el turismo, que ya sería mucho, pero el proyecto que presentó Dénia y que fue aceptado por la UNESCO va más allá y exige la implicación de ámbitos sociales y sectores económicos muy diferentes. Es urgente ir dando a conocer el calado del proyecto, porque su éxito dependerá del esfuerzo colectivo de sus ciudadanos, sus empresas y sus entidades cívicas. Así de ambicioso es.

Bajo el nombre genérico de XARXA, Sistema Local de Alimentación, la ciudad de Dénia se ha comprometido a llevar adelante iniciativas de toda índole (políticas, sociales, económicas, medio-ambientales, culturales e incluso de ocio) que van dirigidas a reconstruir el territorio, promocionar los productos autóctonos, ampliar y mejorar la oferta de mercados y comercios, promover empresas, y estimular a los profesionales de nuestros restaurantes.

Se trata de ir tejiendo una red de relaciones más estrechas entre productores y consumidores que nos obliga restablecer lazos con nuestro entorno y con nuestra historia. La UNESCO ha valorado nuestra tradición gastronómica, la manera en que nuestros antepasados han desarrollado técnicas en ocasiones milenarias (secando, salando u oreando los productos frescos para su conservación, por ejemplo), o han elaborado platos singulares utilizando los productos de la tierra y el mar (desde la confección de las populares cocas de la Marina hasta la incorporación de las gambas o los erizos de mar a los usos y costumbres alimenticios). Toda esa sabiduría gastronómica se ha ido transmitiendo de generación en generación y aún hoy perdura, incluso pese al impacto de la globalización. En la UNESCO también han tenido en cuenta ese esfuerzo.

Pero no es sólo pasado lo que se nos reconoce con la declaración de Ciudad Creativa. Es, sobre todo, la voluntad manifestada por seguir conservando esa herencia cultural, fomentarla, mejorarla, adaptarla a nuestro tiempo y transmitirla a las nuevas generaciones. Ello implica toda una batería de acciones que se deben abordar desde la perspectiva de la innovación y la creatividad.

Esta apuesta por el presente y el futuro pasa por reconocer la comarca de la Marina Alta como un paisaje gastronómico integral. En el ámbito comarcal encontramos todos los elementos que deben formar parte de esa red de alimentación: productos autóctonos, labradores y cocineros, bodegas y restaurantes, mercados y pequeños comercios, centros de formación y profesionales formados… Y no se trata de sumar unos a otros, sino de unirlo todo con la voluntad por hacer cosas nuevas con aquello que más nos identifica.

Entre los proyectos a los que la UNESCO ha dado el visto bueno para desarrollar en los próximos cuatro años figura el refuerzo de ese sistema de alimentación con muy diversas iniciativas. Se pretende, por ejemplo, crear un catálogo de tierras cultivables, públicas y privadas, y favorecer o recuperar su explotación; apoyar la creación de ferias y mercados de la tierra y regenerar mercados locales; expedir certificaciones a restaurantes y cocineros que usen productos autóctonos; realizar campañas de formación y concienciación sobre el patrimonio gastronómico, o crear rutas turísticas gastro-alimentarias.

Con la colaboración de muy diversos estamentos se van a abordar dos acciones muy concretas. De acuerdo con las Cofradías de Pescadores se pretende dar salida culinaria a las especies que se pescan y que tienen hoy por hoy poca demanda comercial. Ese pescado fresco que a veces se descarta en la misma barca de pesca, puede tener inmensas posibilidades en manos de cocineros con imaginación, formación y creatividad. Por otro lado, y en colaboración con la Universidad Politécnica de València, se van a aplicar las técnicas más avanzadas e innovadoras para recuperar el cultivo de una especie de arroz que había desaparecido por ser extraordinariamente sensible a los pesticidas.

Hay además un paquete de proyectos de nivel internacional, con intercambios que nos acercarán a otras formas de entender la gastronomía y el mundo, y que ofrecerán a Dénia y la Marina Alta una presencia cultural y económica de grandes posibilidades.

En fin, a todo eso nos obliga el título de Ciudad Creativa de la Gastronomía de la UNESCO. A todo eso y a ser conscientes de nuestro pasado, a respetar nuestrol entorno natural y nuestro patrimonio cultural, a reforzar nuestra economía básica, a formar profesionales de alto nivel, y a transmitir la herencia recibida y las aportaciones de esta generación a quienes tendrán la responsabilidad de gestionar el futuro de estas tierras. Es cuestión de ponerse a trabajar en ello, con imaginación y con creatividad.